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Wie schmeckt Umami?

Autor: Tobias / vom 27. Mai 2014

Ein besonders intensives Umami-Geschmack entsteht bei vielen Produkten durch die Verarbeitungsprozesse:

  • Durch den enzymatischen Prozesse bei der Milchgerinnung und den Zerfallsprozess der Proteine während der langen Lagerzeit ist Parmigiano ein Paradebeispiel für die Entstehung von Umami.
  • Das stundenlange Auskochen von Hühner- oder Rinderfleisch führt zu Brühen, die sehr Umami sind. Auch die lange Kochzeit unserer Kirschtomatensauce führt zu einem sehr intensiven Umami-Erlebnis.
  • Durch backen, braten, grillen, fermentieren kann man den Umami-Effekt ebenfalls erhöhen. Unsere Sardellen werden fermentiert und sind deswegen so Umami.
  • Durch das Trocknen von Tomaten oder Pilzen werden diese noch intensiver ... also noch mehr Umami.
  • Fleisch wird durch Räuchern oder Lufttrocknen ebenfalls deutlich geschmackvoller.

 

Letztendlich werden bei all diesen Prozessen Proteine denaturiert, also Aminosäuren freigesetzt, und für uns leicht verdaulich gemacht.

 

Aminosäuren und Proteine

Abb. oben: Aminosäuren

 

Der menschliche Organismus benötigt ständig Aminosäuren um Proteine zu bauen. Haut, Knochen, Muskeln, Hormone, Immunzellen, ... bestehen unter anderem aus Proteinen. Wenn wir einen Braten nach 8 Stunden slowroasting essen, dann leiten unsere Geschmacksnerven an unser Gehinr gehirn die Information: Du isst gerade eine Menge Aminosäuren (Umami). Unser Gehinr interpretiert das in: lecker, lecker, lecker. Unsere Körper kann diese Aminosäuren direkt verwenden um Proteine zu bauen. Hätten wir das Fleisch roh gegessen, dann hätte unser Verdauungssystem die Proteine im Fleisch erst Mal in Aminosäuren zerlegen müssen. Das kostet Energie. Die Verdauung eines Wolfs ist sehr energieaufwendig!

 

Aber was heißt denn das nun – schmecken? Was ist Geschmack? Wie funktioniert das eigentlich?

Gehen wir der Frage im nächsten Artikel auf den Grund!