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Was passiert beim Kochen?

Autor: Tobias / vom 8. Februar 2014

 

 

Eine der wichtigsten Funktionen des Kochens (auch Käsen, Fermentieren, Räuchern,...)  ist zuerst einmal das Zartmachen. Warum das wichtig ist? Zum Vergleich: Gorillas kauen praktisch den ganzen Tag auf irgendwelchen Blättern herum; Schimpansen bevorzugen leichter zu kauende Früchte, sind aber trotzdem fünf Mal so lange mit dem Zerkleinern von Nahrung beschäftigt wie wir Menschen. Das vorbereitende Weichmachen unserer Nahrung hat uns also eine Menge zusätzlicher Zeit gebracht, die wir sonst mit Kauen verbringen würden. Und damit sparen wir auch erhebliche Mengen an Energie. Ganz nebenbei: Erst das so deutlich reduzierte Kauen hat uns unsere formschönen kleinen Münder und Kiefer ermöglicht. Also auch unter ästhetischen Gesichtspunkten können wir unseren Vorfahren für die Entdeckung der Bratkunst dankbar sein.

 

Ein  wichtiger Prozess beim Kochen ist außerdem das Auflösen von Stärke in Pflanzen wie Reis, Weizen, Kartoffeln. Stärke setzt sich aus winzig kleinen Körnern verketteter Glukosemoleküle zusammen. Glucos ist ein wichtiger Energielieferant. Glucose (Zucker) als Energie in kohlenhydratreichen Lebensmitteln wird erst durch das Kochen verfügbar gemacht.

 

Ebenso wichtig wie Kohlenhydrate sind Proteine für unser Überleben. Proteine werden zum Aufbau von Körperzellen wie Knochen, Haut, Muskeln, u.v.m. benötigt und sind beispielsweise auch essentiell bei der Heilung von Wunden und Krankheiten. In Pflanzen, Milch, Eiern oder auch Fleisch sind eine Vielzahl von Proteinen enthalten.
Während der Verdauung werden diese Proteine in Aminosäuren aufgespalten, von unserem Körper aufgenommen und dann genutzt, um wiederum Proteine zu bauen. Unser Körper kann also nicht einfach so die Proteine in der Nahrung verwenden. Und auch hier kommt das Kochen ins Spiel. Proteine werden durch Erhitzen (Käsen, Fermentieren,...) in Aminosäuren zerlegt. Essen wir also Parmesan, oder unsere stundenlang gekochte Kirschtomatensauce, so können wir die darin enthaltenen Aminosäuren direkt verwenden um Proteine zu bauen. Der Körper muss die Proteine nicht erst selbst verdauen, bzw. in Aminosäuren spalten. So zeigen Experimente, dass wir zwischen 91 und 94% der Aminosäuren aus gekochten Eiern vedauen, aber nur 65% aus rohen Eiern.

 

Jetzt mal ehrlich: Nach all diesen wissenschaftlich untermauerten, harten Fakten um die Entwicklung unserer Ernährungsgewohnheiten sollte uns das Zubereiten hochwertiger Nahrungsmittel doch eigentlich noch mehr Spaß machen! Und das Beste daran ist doch, dass wir unserer Neigung zum Genuss durchaus frönen dürfen. Schließlich ist uns diese Gabe von der Evolution sicher nicht ohne Grund in den Genen verankert worden…

 

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