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Was heißt Umami?

Autor: Tobias / vom 27. Mai 2014

Ständig verändert sich alles. Gestern gab es noch vier Geschmacksrichtungen. Die hießen ganz einfach süß, sauer, salzig und bitter. Und waren als Adjektive dazu da, um unsere Nahrung recht schlicht, aber kurz, knapp und präzise zu charakterisieren. Das war schön und einfach.

 

War! Denn es gibt einen fünften Geschmack: Umami. Umami ist nicht einmal ein richtiges Adjektiv. Umami kommt nämlich aus dem Japanischen und kann am ehesten mit dem Begriff „Herzhaft-Schmeckendes“ umschrieben werden. Aber auch mit „Würzig-Fleischiges“. Oder „Deftig-Leckeres“.


Was heißt Umami? Der erste, der Umami als eigene Geschmacksqualität beschrieb, war der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda. Und das schon im Jahr 1908! Ikeda, der zuvor zwei Jahre an der Universität in Leipzig physikalische Chemie studiert hatte, stellte im Rahmen einiger Experimente fest, dass die menschliche Sensorik in der Lage ist, abseits der üblichen vier Kategorien auch den Geschmack eines besonders hohen Proteinanteils wahrzunehmen. Ikeda erfand den Arbeitstitel Umami. Wörtlich übersetzt heißt Umami die wohlschmeckende Essenz. Schön, oder? Und Ikeda fand damals heraus, dass der Umami-Geschmack auf die chemische Verbindung (Mononatrium-)Glutamat zurückzuführen war. Zu der kommen wir aber noch.

 

Dr. Kikunae Ikeda hat den Arbeitstitel "Umami" eingeführt

Eigentlich nur als Arbeitstitel gedacht: "Umami", eingeführt von Herrn Dr. Kikunae Ikeda

 

Erst knapp einhundert Jahre später, genauer im Jahr 2000, entdeckten Wissenschaftler der University of Miami dann auch die dazu gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Geschmacksrezeptoren, die tatsächlich auf den Geschmack von Glutamat ansprechen. Allerdings – und das ist eine Besonderheit – reagierten die Glutamatrezeptoren nie allein, sondern nur, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden war.

 

Wie genau schmeckt Umami?

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