Die Entdeckung der neuen Welt hat uns die Pfeffer- und Chilischärfe gebracht. Vorher gab es in Europa nur Meerrettich und Senf zum scharf machen. Heutzutage wiederum wird Senf meistens mit Chili gewürzt, da die eigentliche Senfschärfe bei der industriellen Produktion weitestegehend verloren geht. Auch bei Senf ist also mal wieder Langsamkeit angebracht: Wir vermahlen beste Bioland Senfkörner mit einem traditionellen Mühlstein und zeigen euch in dieser STORY, was guter Senf so alles zu bieten hat. 

Warenkunde Senf

Geschmack

Senfkörner entfalten ihre Schärfe erst, wenn sie mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten quellen. Unverarbeitet muss man Senf länger kauen, bis sich die Schärfe im Mund entfaltet. Ganze Körner werden zum Einlegen von Gemüse oder Fleischmarinaden genutzt, wenn das Korn also noch länger quellen kann.

Neben der Schärfe ist vor allem das nussige Aroma spannend. Röstet man ganze Körner leicht, dann intensiviert sich dieses. Probiert mal geröstete Senfkörner im Salat aus!

Durch Mahlen, Quellen und  Fermentieren entsteht Tafelsenf. Unterschiedliche Schärfegrade entstehen, durch unterschiedliche Senfsaaten, wobei in Supermarktsenf Chilli untergemischt wird, weil der Senf selber seine Schärfe oftmals durch zu schnelle Vermahlung verliert. Der Einbecker Senf wird 100 % traditionell produziert.

Mehr zu Geschmack und Geschmackskombinationen einzelner Senfsaaten und Senfe könnt Ihr auf den Produktdetailseiten nachlesen.

Verwendung beim Kochen

Sowohl in der klassischen deutschen als auch französischen Küche wird Senf vielfach eingesetzt:

  • Salatdressings: Geeignet sind alle Senfsorten. Mit süßen Senfsorten erhält das Dressing Schärfe und Süße zugleich.
  • Salat-Topping: Geröstete Senfsamen mit nussiger Note.
  • Gemüse: Tafelsenf mit etwas Butter und Kräuter vermischen und gekochtes, gedünstetes oder gegrilltes Gemüse zum Abschluss darin schwenken.
  • Fisch- und Fleischsaucen: Es gibt unzählige Rezepte mit Senfkörnern und Tafelsenf, wie bei Rinderrouladen.
Lachs-mit-Senf
Weißwurst-mit-Senf
    • Marinaden für Schweine-, Rind- und Lammfleisch und natürlich auch Fisch.
    • Dipps für Artischocken und anderes frisches Gemüse; Tafelsenf gemischt mit Frischkäse oder Quark und etwas Salz.
    • Als Brotaufstrich: Weniger Butter verwenden, dafür etwas Tafelsenf als Basis für Wurst, Käse oder auch Tofu.
    • Als Begleiter für Wurst und Käse, vielleicht auch gemischt mit Chutneys oder Marmeladen.

Ganze Senfkörner eignen sich dann, wenn Gerichte länger einziehen, oder wenn höhere Temperaturen eingesetzt werden. Ganze Körner können dabei auch zu Beginn des Kochprozess mit Zwiebeln und Knoblauch geröstet werden um auch hier die nussige Note herauszuarbeiten.

Senfpulver bzw. geschroteter Senf sollte nur quellen und nicht zu stark erhitzt werden. Verarbeiteter (Tafel-)Senf wird am Ende des Kochprozesses oder für Kaltspeisen verwendet. Unsere Senfkörner könnt Ihr am besten mit der Skeppshult-Gewürzmühleklein machen.

Senf Inhaltsstoffe

Ein Viertel der Senfsamen bestehen aus Senföl. Das Senföl hat einen nussig-milden Geschmack. Weitere 28 % der Inhaltstoffe sind Eiweiß und Glykoside, die den scharfen Geschmack verursachen, appetitanregend sind und die Verdauung fördern.

Senf Lagerung

Bei Raumtemperatur verliert ein geöffnetes Senfglas seine Schärfe in 6 Monaten fast komplett. Wir empfehlen geöffnete Senfgläser kühl und dunkel zu lagern. Dann enthält Senf auch nach 6 Monaten noch über 50 % seiner ätherischen Öle. Getrocknete Senfkörner können wie die meisten Gewürze bis zu 2 Jahre gelagert werden. Trocken, luftdicht, nicht warm und am besten in dunklen Gläsern bzw. Gefäßen.

Wie gesund ist Senf?

Die Chinesen haben Senf bereits vor 3.000 Jahren eingesetzt. Griechen und Römer benutzten Senf und Karl der Große hat den Anbau von Senf per Dekret im 8. Jh. befohlen. Senf und Meerrettich waren, vor der Entdeckung von Pfeffer und Chilli, die einzigen scharfen Gewürze in Europa.

Darüber hinaus ist Senf für die Traditionelle Chinesische Medizin, Pythagoras und viele andere Mediziner schon lange ein Heilmittel. Wie bei allem gilt auch hier; Du bist was Du isst. Oder anders gesagt; Essen ist unsere Medizin.

Heute geht man von verdauungsfördernden und antibakteriellen Wirkungen durch sekundäre Pflanzenstoffe aus. Deshalb können Senfwickel bei Erkältungen eingesetzt werden.

Es gibt Senfpflaster für rheumatische Beschwerden und Fußbäder mit gebrühtem Senfmehl (2 EL Senfmehl für 5-6l Wasser, bzw. Körner mit Skeppshult Gewürzmühle schroten), die den Kreislauf wieder in Schwung bringen und in kalten Monaten einheizen. Bei Muskelkater kann man sogar Senfkörner in der Badewanne aufgießen. Die kreislaufanregende Wirkung erhöht die Durchblutung und beschleunigt die Regeneration. Dazu maximal 150 Gramm Senfmehl (Ganze Körner mit der Gewürzmühle Skeppshult schroten) und am besten in ein Leinensäckchen ins Wasser legen (37º) und drücken.

Beim Grillen entstehen durch Rauch krebserregende Stoffe. Senf hilft dem Körper diese Stoffe abzubauen. Verantwortlich hierfür sind wiederum sekundäre Pflanzenstoffe (Siehe auch „Wie gesund ist Olivenöl?“). Außerdem regt Senf die Fettverdauung an, da die Produktion von Verdauungssäften angeregt wird. Darüber hinaus neutralisiert Senf überschüssige Säure und verhindert so Sodbrennen.

(Tafel-)Senf wird meist mit Essig produziert, vielfach auch mit Most. Deshalb wird Senf auch Mostrich in Deutschland, Moutarde in Frankreich oder Moustard in England genannt.

Wichtig ist allerdings die schonende Produktion, damit die ätherischen Öle bzw. Sekundären Pflanzenstoffe in Senf erhalten bleiben. Der Einbecker Senf wird in einer Steinmühle sehr langsam gemahlen, damit sich ätherische Öle nicht verflüchtigen. Die traditionelle Herstellung dieses Delikatessen Senf macht ihn so gesund und hebt ihn von Supermarktprodukten deutlich ab.

Welche Unterschiede gibt es bei Senf?

Früher war Senf mal kostbar. Wer zu allem Senf dazugegeben hat, war reich. Wenn jemand zu allem Senf hinzugibt, egal ob es passt oder nicht, dann kann er es sich leisten, zeigt aber auch schlechten Geschmack. Also bitte nicht zu Allem Senf dazugeben.  Senf ist super, es gibt aber auch noch viele andere Dinge die fantastisch schmecken.

Produktionsweise

Auch Senf wurde während der letzten Jahrzehnte durch die Massenproduktion zu einem faden Produkt. Industriell gefertigt, wird die Senfsaat entölt und unter Druck und Hitze verarbeitet. Statt der schönen Würze des Senfs, schmecken wir in Industriesenf Chilli-Schärfe und Aromen, da sich die Senfwürze selbst während der Produktion verflüchtigt hat.

In der Einbecker Senf Manufaktur hingegen wird Senf mit einem traditionellen Mühlstein vermahlen. Es handelt sich um eine moderne Anlage mit Edelstahleinfassung, aber einem traditionellen und jahrhundertealten Prinzip historischer Mühlen. Auf Zusatzstoffe wird komplett verzichtet. Bioland zertifizierte Senfsaat aus der Produktionsregion in Niedersachsen wird sehr langsam und damit schonend verarbeitet, so dass dieser Senf den besten Genuss und die höchste gesundheitliche Wirkung entfaltet. Einbecker Senf reift mehrere Wochen im Fass und entwickelt so viele Aromen, die sich bei der industriellen Produktion nicht entwickeln können.

Dijon

Die Stadt ist bekannt für Ihren Senf, weil Sie früher ein Monopol vom französischen König verliehen bekam.

Dijonsenf ist heute eine Produktionsweise und bezeichnet nicht mehr Senf aus Dijon. Bei Dijonsenf werden ganze Körner mit Most eingemeischt, wohingegen unser Einbecker Senf vorher geschrotet wird.

Dijonsenf darf außerdem nur wenig Schalenanteile enthalten. Das macht ihn sehr fein, aber auch ballaststoffarm.

Rotisseur Senf

Grobgemahlener Senf und ganze Senfkörner werden als Rotisseur Senf bezeichnet. Ganze Senfkörner sind nicht so hitzeempfindlich, die Senföle verfliegen nicht so einfach. Weshalb man diesen Senf gut für Braten und Krusten verwenden kann. Wahlweise kann man natürlich auch unsere ganzen Senfkörner verkochen, weshalb wir keinen speziellen Rotisseur Senf im Angebot haben.