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Schmecken & Geschmack

Autor: Tobias / vom 27. Mai 2014

Wenn wir eine Erdbeere in unserem Mund zerkleinern, treffen die Fructose-Moleküle (also Zucker) auf diejenigen Geschmacksknospen, die Fruktose erkennen können. Unser Gehirn erhält die Nachricht, dass etwas Süßes im Mund ist. Denn das, was als Erdbeergeschmack bezeichnet wird, ist eigentlich Erdbeergeruch bzw. -aroma. Das heißt: Wir schmecken mit dem Mund, riechen mit der Nase und erleben erst durch das Zusammenwirken dieser beiden Protagonisten den Geschmack. 

 

Geschmack Umami Eis

 Abb: Eissorten schmecken nach Zucker, riechen nach Frucht und enwickeln dadurch ein Geschmackserlebnis.

 

Genauso verhält es sich mit Säuren in Essig und Wein, mit Bitterstoffen in Endiviensalat oder dunkler Schokolade, mit Salzigem - und natürlich mit Umami. Mit unseren Geschmacksknospen können wir also erst einmal nur süß, sauer, salzig, bitter oder Umami schmecken. Ein Mensch hat zahllose Geschmackssensoren auf der Zunge und im Gaumen. Diese Sensoren reagieren auf Inhaltsstoffe unserer Nahrung und geben entsprechende Impulse an das Gehirn. Unser Gehirn interpretiert diese Signale und übersetzt sie in „Handlungsanweisungen“. Zum Beispiel: „Hier ist etwas Bitteres - sei vorsichtig, das könnte giftig sein!“ oder „Hier ist etwas Süßes. Hurra, reine Energie - iss mehr davon!“.
Dieser Interpretations-Prozess war in der Frühzeit des Menschen von evolutionsbiologisch eminenter Bedeutung. Denn damit signalisierten Körper und Hirn gleichermaßen einen Bedarf an Nährstoffen, die der Mensch für seine Lebensgrundlage brauchte. Schließlich war Nahrung nicht immer so leicht verfügbar wie in unserer Zeit. Die Aufgabe der Geschmacksnerven ist es, Kohlenhydrate wie Nudeln/Pasta oder Schokolade als Energielieferant, Salz für den Mineralstoffhaushalt, Umami für die Eiweißproduktion - und bitter bzw. sauer für unreife oder giftige Dinge zu erkennen. Denn das ist überlebensnotwendig.

 

Warum aber ist das Erkennen von leicht verdaulichen Eiweißen so wichtig? Eiweiße, also Proteine, sind Moleküle, die aus Aminosäuren gebildet werden. Und Proteine benötigen wir an vielen Stellen:

  • Beispielsweise ist Collagen ein Protein, das in Knochen oder auch der Haut Verwendung findet und somit wichtig ist für die Körperstruktur.
  • Andere Proteine werden als Antikörper zum Schutz vor Infektionen gebraucht.
  • Einige Proteine steuern als Hormone diverse Vorgänge im menschlichen Körper.
  • In unserem Blutkreislauf transportieren Proteine das Hämoglobin, welches im Blut für den Transport von Sauerstoff zuständig ist, und das Transferrin, das Eisen in unserem Blut an sich bindet.
  • Und selbst alles zuvor genannte ist nur eine kleine Auswahl. Denn der Mensch benötigt sage und schreibe über 100.000 verschiedene Proteine, jedes mit einer ganz anderen Funktion.

 

Diese faszinierenden Erkenntnisse lassen Produkte wie Parmesan in einem völlig neuen Licht erscheinen. Denn nicht nur seine reine, hochwertige Zusammensetzung, sondern vor allem die aufwendige und lange Bearbeitungszeit macht diesen Käse reich an Aminosäuren. Aus diesen kann unser Körper nämlich sofort und ohne Verdauungsprozess selbst wieder Proteine bauen.

 

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