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Parmigiano für Einsteiger

Autor: Tobias / vom 29. August 2014

 

Es gibt kaum ein Produkt das mehr Umami ist als Parmesan. Unsere Geschmacksnerven sagen sofort: Iss mehr davon. Umami bedeutet würzig, bzw. intensiv im Geschmack.

 

Menschen können Umami, neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter, schmecken. Letztendlich kann alles Umami schmecken, was viele Eiweise beinhaltet. Parmigiano wird durch den Käseprozess und die lange Lagerung Umami. Wir haben eine STORY Umami zusammengestellt, wo Ihr alles über Umami erfahren könnt.

 

Parmesankäse ist außerdem in seiner Grundqualität derartig wertvoll, dass in der Region um Parma Hersteller Ihren Parmigiano sogar als Sicherheit für Kredite bei ihrer Bank hinterlegen können. Manche Banken haben unvorstellbare 200.000 Laibe gelagert – kein Wunder also, dass solche Parmesanlager immer wieder im großen Stil überfallen werden. Doch auch für die kleineren Delikte setzt der Käse den Maßstab: in italienischen Supermärkten ist Parmigiano das mit Abstand meistgeklaute Produkt.

 

Aber woher dieser besondere Status? Eins ist sicher: Festgelegte Standards durch das Konsortium Parmigiano Reggiano bei der Milch und der handwerklichen Produktion machen Parmigiano zum vielleicht besten Käse der Welt. Jeder Parmigiano wird ausführlich geprüft und es gibt strikte Vorgaben bei der Produktion. Natürlich bedeutet dies nicht, dass es keine Qualitätsunterschiede gibt. Wichtig für den Geschmack ist das Ausgangsprodukt die Kuhmilch. Vorgeschrieben ist der Verzicht auf Silo-Futter und sonstige Zugaben. Selbst bestimmen können die Bauern Rasse Ihrer Kühe oder auch die Art des Lagerraums.

 

Die Basis für den allgemein immens hohen Qualitätsanspruch beim Parmigiano bilden die rund 600 immer noch relativ klein und handwerklich strukturierten Käsereien der Region um Parma in Mittelitalien. Ihnen ist es sogar gelungen, frühzeitig die traditionellen Herstellungsmethoden per Gesetz schützen zu lassen. So kümmert sich bis heute das im Jahr 1934 gegründete Consorzio del Parmigiano-Reggianoum um die ständige Qualitätskontrolle in den Betrieben und wacht über die Einhaltung der Vorgaben im Produktionsprozess. Und nicht nur das: Nach zwölf Monaten wird jeder Laib einzeln geprüft - und kann erst dann tatsächlich als Parmigiano Reggiano bezeichnet und verkauft werden, wenn er vom Consorzio den entsprechenden Stempel als Qualitätsnachweis in die Rinde eingebrannt bekommen hat.

 

Mal ganz nebenbei: Der Anspruch unserer ausgesuchten Parmesanproduzenten geht tatsächlich in vielerlei Hinsicht über die hohen Standards des Consorzio hinaus. Und wir finden, das schmeckt man!