Parmesan ist ganz zu Anfang der Grund für mich gewesen, TASTE & STORIES aus der Taufe zu heben und dieses Genussportal aufzubauen. Denn aus dem kulinarischen Emerging Food Market Berlins heraus habe ich mir damals die Frage gestellt, warum eigentlich gerade Parmesan so außergewöhnlich ist? Warum lässt sich meine Freundin Parmesan aus Italien mitbringen? Jedem Parmesanjunkie wird klar sein, was ich meine. Wir bringen Parmesan direkt aus Italien zu euch und erzählen in dieser STORY alles über diesen fantastischen Käse. 

Parmigiano für Einsteiger

Es gibt kaum ein Produkt das mehr Umami ist als Parmesan. Unsere Geschmacksnerven sagen sofort: Iss mehr davon. Umami bedeutet würzig, bzw. intensiv im Geschmack.

Menschen können Umami, neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter, schmecken. Letztendlich kann alles Umami schmecken, was viele Eiweise beinhaltet. Parmigiano wird durch den Käseprozess und die lange Lagerung Umami. Wir haben eine STORY Umami zusammengestellt, wo Ihr alles über Umami erfahren könnt.

Parmesankäse ist außerdem in seiner Grundqualität derartig wertvoll, dass in der Region um Parma Hersteller Ihren Parmigiano sogar als Sicherheit für Kredite bei ihrer Bank hinterlegen können. Manche Banken haben unvorstellbare 200.000 Laibe gelagert – kein Wunder also, dass solche Parmesanlager immer wieder im großen Stil überfallen werden. Doch auch für die kleineren Delikte setzt der Käse den Maßstab: in italienischen Supermärkten ist Parmigiano das mit Abstand meistgeklaute Produkt.

Aber woher dieser besondere Status? Eins ist sicher: Festgelegte Standards durch das Konsortium Parmigiano Reggiano bei der Milch und der handwerklichen Produktion machen Parmigiano zum vielleicht besten Käse der Welt. Jeder Parmigiano wird ausführlich geprüft und es gibt strikte Vorgaben bei der Produktion. Natürlich bedeutet dies nicht, dass es keine Qualitätsunterschiede gibt. Wichtig für den Geschmack ist das Ausgangsprodukt die Kuhmilch. Vorgeschrieben ist der Verzicht auf Silo-Futter und sonstige Zugaben. Selbst bestimmen können die Bauern Rasse Ihrer Kühe oder auch die Art des Lagerraums.

Die Basis für den allgemein immens hohen Qualitätsanspruch beim Parmigiano bilden die rund 600 immer noch relativ klein und handwerklich strukturierten Käsereien der Region um Parma in Mittelitalien. Ihnen ist es sogar gelungen, frühzeitig die traditionellen Herstellungsmethoden per Gesetz schützen zu lassen. So kümmert sich bis heute das im Jahr 1934 gegründete Consorzio del Parmigiano-Reggianoum um die ständige Qualitätskontrolle in den Betrieben und wacht über die Einhaltung der Vorgaben im Produktionsprozess. Und nicht nur das: Nach zwölf Monaten wird jeder Laib einzeln geprüft – und kann erst dann tatsächlich als Parmigiano Reggiano bezeichnet und verkauft werden, wenn er vom Consorzio den entsprechenden Stempel als Qualitätsnachweis in die Rinde eingebrannt bekommen hat.

Mal ganz nebenbei: Der Anspruch unserer ausgesuchten Parmesanproduzenten geht tatsächlich in vielerlei Hinsicht über die hohen Standards des Consorzio hinaus. Und wir finden, das schmeckt man!

Parmesan-Herstellung

Die Parmesan Herstellung

Die Basis für den Parmesankäse ist reine, frische Kuhmilch. Für 1 Kilo Käse werden dabei 16 Liter Milch benötigt. Und für einen ganzen Laib gut 550 Liter. Die Kühe, die die Milch für den Käse produzieren, werden nach strengen Vorschriften gefüttert. Zulässig ist nur das Gras aus der Ursprungsregion sowie allenfalls unbehandeltes Tierfutter zur Ergänzung. Jede Art von Silage, fermentiertes Futter, Futtermittel tierischen Ursprungs und Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie sind untersagt. Dadurch wird gewährleistet, dass nur die beste Kuhmilch für die Parmesanerzeugung verwendet wird.

Und so geht es los: Die Kühe werden täglich zwei Mal gemolken und ihre Milch innerhalb von 2 Stunden zur Käserei gebracht. Direkt und frisch von der Kuh und ohne jegliche Zusatzstoffe. Der Parmesan ist schließlich ein natürlicher Käse aus natürlicher Milch. Durch die Zugabe von dem natürlichen Enzym Lab wird die Gerinnung eingeleitet.

Parmesan-Herstellung

Um die Kuhmilch nun aber in perfekten Parmigiano Reggiano zu verwandeln, ist das Geschick des Käsers ausschlaggebend. Seine Kenntnisse und angewandten Verfahren sind Traditionen, die von vielen Generationen über Jahrhunderte weiter gegeben wurden. Dabei wird die geronnene Milch mit der Spino genannten Käseharfe umgerührt und in kleine Teile zerteilt. Dann folgt die „Kochphase“ mit einer Temperatur von 33-34°C, in deren Folge das Käsegranulat auf den Kesselboden sinkt. Mit großen Tüchern wird die Käsemasse anschließend herausgehoben, in 2 Hälften geteilt und in Formen, die fascera genannt werden, gegeben.

Lavorazione-Parmesan-stechen

Die in den fascera  entstandenen runden Laibe lagern nun für 22 Tage in einer gesättigten Salzlake. Dies geschieht vor allem wegen der Konservierung, weniger aus Gründen des Geschmacks. Danach reift der Käse gut gelüftet auf Regalböden in klimatisierten Lager- oder Kellerräumen für mindestens 12 Monate. Während der Reifung werden die Laibe (auch Räder genannt) gepflegt, gedreht und gewendet, gesäubert und kontrolliert.

Nach einem Jahr kommt es zum großen Finale: buchstäblich jeder einzelne Laib wird von Experten überprüft. Nur einwandfreie Laibe, ohne Löcher, mit gutem Geruch und Klang beim Abklopfen, erhalten mit einem in die Rinde gebrannten Stempel das Qualitätssiegel „Parmigiano-Reggiano“ vom gleichnamigen Consorzio. Der Käseausschuss wird dagegen als namenloser Reibkäse verkauft.

Inhaltsstoffe Parmesan

Um einen echten Parmigiano zu produzieren, braucht es gar nicht soviel: Rohmilch aus der Region, das natürliche Lab vom Kalb, die Kunst des Käsemeisters, Salz und ein paar Gerätschaften sind notwendig. Dann werden nach 24 Monaten aus 1600g Milch rund 100g Parmigiano. Der Fettgehalt unseres Parmesan ist mit rund 32 % Fett i. Tr. im Vergleich zu anderen Käsesorten eher gering. Unterm Strich enthalten 100 Gramm unter anderem 35g Protein, 26g Fettsubstanz, viel Calcium, reichlich Vitamine – und jede Menge stolzer Tradition: Nachgewiesen ist die kunstvolle Käserei in der Region Parma nämlich bereits seit über 800 Jahren.

Natürlich spielt auch hier wieder die große Sorgfalt unserer Produzenten und die damit erzeugte Milchqualität eine wichtige Rolle. Denn die für unseren Parmesan verwendete Heumilch (also Milch von Kühen, die im Sommer auf der Wiese stehen und im Winter mit Heu gefüttert werden) hat einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die blutdrucksenkend und entzündungshemmend wirken. Und deshalb bekommen die Kühe unserer Lieferanten statt chemisch aufbereiteten Kraftfutters besser nur genau das, was die Natur für sie vorgesehen hat: Gras.

Parmesan hat hinter Roquefort den zweithöchsten Glutamat Anteil aller natürlich hergestellten Produkte. Und jetzt bitte keine Sorge – natürliches Glutamat ist nicht schädlich, sondern ein rein biologischer Geschmacksverstärker! Wer es genau wissen will: Die ausgeschrieben Mononatriumglutamat genannte Verbindung entsteht im normalen Stoffwechsel aller Lebewesen. Es ist das Salz einer der 21 Aminosäuren, aus denen Proteine aufgebaut sind. Daher enthalten fast alle proteinhaltigen Lebensmittel Glutamate. Und da Parmigiano äußerst viele leicht verdauliche Proteine enthält, ist er nicht nur so herrlich würzig und geschmacksintensiv – er ist auch nahezu lactosefrei und wird heute vor allem für Kinder, Alte, Kranke und Leistungssportler als wertvoller Beitrag zur ausgewogenen Ernährung empfohlen.

moliere

In diesem Zusammenhang eine skurrile Anekdote: Einige Biographen des französischen Dichters Molière († 1673) bezeugten, dass der Dichter sich in seinen letzten Jahren fast ausschließlich von Parmigiano ernährt haben soll. Das erscheint zwar etwas eintönig – aber durchaus verständlich, wenn man die gesundheitlichen Aspekte betrachtet. Zur Nachahmung wollen wir dennoch nicht aufrufen – schließlich gibt es doch auch bei uns im Shop noch eine Menge anderer, gesunder Köstlichkeiten.

Lagerung-Parmesan

Parmigiano bzw. Parmesan richtig lagern

Wie lagert man Parmesankäse richtig, damit er möglichst lange lecker bleibt? Bei meiner zweiten Reise nach Italien, auf der Suche nach dem besten Parmesan der Welt, hatte ich satte 6 Kilogramm Parmesan im Gepäck. Deswegen hier meine Erkenntnisse. 

Teile der 6 Kilo waren selbst nach 3 Monaten im Kühlschrank immer noch gut. Besser ist es allerdings, den Käse innerhalb eines Monats nach dem Kauf am Stück, oder dem Öffnen aus dem Vakuumpack, zu verbrauchen. Durch Kontakt mit der Luft verliert er zwangsläufig mehr und mehr sein Aroma und trocknet aus.

Die beste Temperatur für die Lagerung liegt sowohl für vakuumierten als auch offenen Parmigiano bei 6-8 Grad. Falls ihr einen Kühlschrank mit verschiedenen Zonen habt, könnt ihr ihn in die Zone mit eher 8 Grad legen. Ich lege ihn dort in den Kühlschrank, wo gerade Platz ist. Aber Achtung: die in modernen Kühlschränken vorhandene 0-Grad-Zone ist defintiv nicht der richtige Ort für euren Parmesan!

Nach dem Öffnen des Vakuumpacks sollte der Käse mit möglichst wenig Luft wieder verpackt werden. Dafür eigenen sich Metalldosen, Gläser aber auch Gefrierbeutel und Plastikdosen, wenn ihr nichts gegen Plastik habt. So kann der Käse wie gesagt auch locker mal drei Monate alt werden, ohne schlecht zu sein oder komplett auszutrocknen.

plastikdose

Käse sollte vor dem Genuss ein bisschen im Raum liegen, also wärmer werden. Ein 4 Grad kaltes Käsestück entfaltet nur sehr wenig Aroma im Gaumen.

Wir haben auch Plastikdosen aus nachwachsenden Rohstoffen ohne Chemie. Es besteht keinerlei Gefahr, dass chemische Stoffe auf den Käse übergehen.

Parmesan wurde früher natürlich auch in Italien ohne Kühlschrank gelagert. Meist hat man ihn dann in ein Tuch gewickelt und in einem Steingefäß aufbewahrt. Die Italiener, die ich kenne, lager ihren Parmesan aber alle im Kühlshrank, weil er einfach länger frisch bleibt.

Und was sollte man tun, wenn man mal länger auf Reisen geht? Dabei sollte man vor allem wissen: Käse friert man nur ein, wenn es unbedingt sein muss. Dem Geschmack ist einfrieren leider definitiv nicht zuträglich. Wenn man allerdings 6 Wochen in Urlaub fährt, friert man ihn im Einzelfall besser ein, bevor man ihn wegschmeißt. Aber vielleicht tut Ihr als Genießer von Welt in solchen Situationen auch einfach etwas für euer Karma – und verschenkt ihn an gute Freunde oder nette Nachbarn.

Parmesan richtig reiben

Grundsätzlich wird Parmigiano immer frisch gerieben. Der lange Kontakt mit Luft ist bei Parmesan zu vermeiden. Natürlich kann man eine Portion zu viel geriebenen Parmesan auch mal ein paar Tage aufbewahren. Dafür bietet sich ein einfaches Glas mit Schraubdeckel an.

Womit man Parmesan am besten reibt? Da wir es lieber schlicht mögen, solltet ihr erst mal prüfen, was Ihr schon zu Hause habt. Eine Vierkantreibe ist gut. Ein halbwegs vernünftiger Standmixer kann Parmesanbrocken auch recht ordentlich häckseln. Das ist sogar mitunter ganz wünschenswert, weil dann eher kleine Körner entstehen. Und die sind wiederum ideal für die Zubereitung einer Lasagne oder einer Melanzana.
Späne für den Salat kann man dagegen gut mit einem Kartoffel- bzw. Spargelschäler machen. Eine Parmesanreibe mit Auffangbehälter benötigt Ihr nicht. Reibt man für‘s Essen vor, findet sich bestimmt ein Behältnis für die Tafel. Am Tisch reicht die Reibe auf einem Teller oder Brett mit dem Käse. Eine elektrische Parmesanreibe ist ebenfalls Quatsch. Die meisten sind Schrott. Parmesan ist nun mal ein sehr harter Käse – und die meisten Motoren schaffen das nicht. Eigentlich muss man dann ein Profigerät für viele hundert Euro kaufen.

Alternativ empfehlen wir Euch unsere erstklassige Handreibe. Vielleicht seid Ihr ja bereits echte Parmesanjunkies und wollt dieses schöne Werkzeug.

Parmesan-richtig-reiben

Diese Parmesanreibe sieht erst mal ungewöhnlich aus. Sie ist in der Handhabung aber sehr praktisch. Ihr nehmt die Reibe und gleitet über den fixierten Parmigiano. Oder Ihr stellt die Reibe mit Ihren Gumminoppen auf und gleitet mit dem Parmigiano darüber. Selbst der alte und sehr harte Parmigiano bröselt dabei nicht. Denn richtig scharfe Klingen sind der ausschlaggebende Punkt bei der Suche nach der idealen Reibe. Der Käse wird dann nicht zerrieben oder gemahlen, sondern fein geschnitten. Die Klingen unserer Reibe hier sind deshalb ultrascharf. Sie werden durch Foto-Etching Technologie exakt heraus geätzt und nicht gestanzt wie bei anderen Reiben. Das Ding ist aus bestem Edelstahl und äußerst belastbar. Auch Zitronenschalen oder Knoblauch bekommt Ihr superschnell superfein mit dieser Reibe. Der Abrieb wird geschnitten und nicht gequetscht, wodurch die Inhaltsstoffe nicht austreten und erst in eurem Essen zu Entfaltung kommen.