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Inhaltsstoffe Parmesan

Autor: Tobias / vom 29. August 2014

 

Um einen echten Parmigiano zu produzieren, braucht es gar nicht soviel: Rohmilch aus der Region, das natürliche Lab vom Kalb, die Kunst des Käsemeisters, Salz und ein paar Gerätschaften sind notwendig. Dann werden nach 24 Monaten aus 1600g Milch rund 100g Parmigiano. Der Fettgehalt unseres Parmesan ist mit rund 32 % Fett i. Tr. im Vergleich zu anderen Käsesorten eher gering. Unterm Strich enthalten 100 Gramm unter anderem 35g Protein, 26g Fettsubstanz, viel Calcium, reichlich Vitamine - und jede Menge stolzer Tradition: Nachgewiesen ist die kunstvolle Käserei in der Region Parma nämlich bereits seit über 800 Jahren.

 

Parmesanproduktion - Produktion Parmigiano Reggiano

 

Natürlich spielt auch hier wieder die große Sorgfalt unserer Produzenten und die damit erzeugte Milchqualität eine wichtige Rolle. Denn die für unseren Parmesan verwendete Heumilch (also Milch von Kühen, die im Sommer auf der Wiese stehen und im Winter mit Heu gefüttert werden) hat einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die blutdrucksenkend und entzündungshemmend wirken. Und deshalb bekommen die Kühe unserer Lieferanten statt chemisch aufbereiteten Kraftfutters besser nur genau das, was die Natur für sie vorgesehen hat: Gras.

 

Parmesan hat hinter Roquefort den zweithöchsten Glutamat Anteil aller natürlich hergestellten Produkte. Und jetzt bitte keine Sorge - natürliches Glutamat ist nicht schädlich, sondern ein rein biologischer Geschmacksverstärker! Wer es genau wissen will: Die ausgeschrieben Mononatriumglutamat genannte Verbindung entsteht im normalen Stoffwechsel aller Lebewesen. Es ist das Salz einer der 21 Aminosäuren, aus denen Proteine aufgebaut sind. Daher enthalten fast alle proteinhaltigen Lebensmittel Glutamate. Und da Parmigiano äußerst viele leicht verdauliche Proteine enthält, ist er nicht nur so herrlich würzig und geschmacksintensiv – er ist auch nahezu lactosefrei und wird heute vor allem für Kinder, Alte, Kranke und Leistungssportler als wertvoller Beitrag zur ausgewogenen Ernährung empfohlen. (Mehr über Glutamat, Proteine und Umami in unserer STORY Umami)

 

 

In diesem Zusammenhang eine skurrile Anekdote: Einige Biographen des französischen Dichters Molière († 1673) bezeugten, dass der Dichter sich in seinen letzten Jahren fast ausschließlich von Parmigiano ernährt haben soll. Das erscheint zwar etwas eintönig – aber durchaus verständlich, wenn man die gesundheitlichen Aspekte betrachtet. Zur Nachahmung wollen wir dennoch nicht aufrufen – schließlich gibt es doch auch bei uns im Shop noch eine Menge anderer, gesunder Köstlichkeiten.