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Fermentiertes

Autor: Jörn Gutowski / vom 28. Februar 2016

 

Ich bin großer Fan der asiatischen Küche. Deswegen freue ich mich, dass es in meiner Wahlheimat Berlin mittlerweile ein tolle Auswahl von chinesischen, vietnamesischen und japanischen Restaurants gibt. In letzter Zeit kann ich gar nicht genug von der Miso-Ramensuppe eines japanischen Suppenladens direkt bei mir um die Ecke bekommen. Ganz besonders im Trend liegt in Berlin auch koreanisches Essen. Gefühlt öffnet wöchentlich ein neues koreanisches Restaurant in der Stadt. Super Sache finde ich, da die Qualität deutlich besser wird und ich so verdammt leckeres Kimchi bekomme, das ich ebenfalls liebe. Und irgendwann ist mir bewusst geworden, dass es sich sowohl bei Miso als auch bei Kimchi um fermentierte Lebensmittel handelt.

 

Aber  nicht nur in Asien spielen fermentierte Lebensmittel eine große Rolle, auch Deutschland ist „Fermentationsland“. Eines der wohl ureigensten deutschen Gerichte ist fermentiertes Gemüse, nämlich das Sauerkraut. Im Ausland scheinen einige zu denken, dass wir Deutschen uns fast ausschließlich davon ernähren, da uns die Engländer z.B. gern kollektiv als „The Krauts“ bezeichnen. Wie dem auch sei, fermentiertes Essen spielt eine große Rolle hierzulande, aber was ist eigentlich ganz genau Fermentation? - Ich muss gestehen, dass ich vor kurzem nur die recht vage Ahnung hatte, Fermentation sei eine Vergärung bzw. ein Gärungsprozess. Was aber vergärt, bzw. was eigentlich genau ein Gärungsprozess ist und ob jede Vergärung auch eine Fermentation ist, wusste ich nicht.

 

Diesen Fragen wollte ich auf den Grund gehen. Denn fermentierte Lebensmittel bieten die Möglichkeit gerade jetzt in der kalten Jahreshälfte regionales Gemüse oder Obst zu genießen. Fermentation ist aber nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit, sondern fermentiertes Gemüse ist auch sehr gesund. Wir Menschen haben schon seit Jahrtausenden mit dem Thema zu tun. Bei der Fermentation sind Bakterien - wie Milchsäurebakterien - beteiligt, die für uns Menschen nützlich sind, da sie ebenfalls in unserem Magen-Darm-Trakt vorkommen. Fermentiertes Gemüse ist zudem besser verdaulich, da die Bakterien schon einen Teil der Arbeit für uns getan haben.

 

 

Das fermentiertes Teegetränk von Fairment ist ein wunderbar erfrischendes Getränk mit einer perfekten Balance aus Frucht, Säure und Süße. Das eigentlich aus Asien stammende Getränk hat einer der Fairment Gründer, Leon Benedes, während seiner Suche nach einer gesunden Alternative zu Erfrischungsdrinks in den USA entdeckt.

 

Die angenehme Säure, die dem Lebensmittel eine geschmackliche Tiefe gibt, zeichnet viele fermentierte Produkte aus. Und nicht nur das, meiner Meinung nach entwickeln fermentierte Lebensmittel ein wohl balanciertes Geflecht aus vielen Aromen, das wesentlich komplexer ist als das Ausgangsprodukt allein.

 

 

Wie funktioniert Fermentation eigentlich?

 

Olaf Schnelle erklärt mir Fermentation in einem Satz: „Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Lebensmittel durch Mikrooganismen haltbar gemacht werden.“ Je nach fermentiertem Produkt sind unterschiedliche Mikroorganismen am Werk. Bei Sauerkraut und anderem Gemüse sind es die Milchsäurebakterien, die für den Fermentationsprozess verantwortlich sind. Dazu muss man das Gemüse klein schneiden, mit einer Salzlake übergießen und entweder Milchsäurebakterien hinzufügen oder warten, sie sich auf natürliche Art und Weise im Gemüse vermehren. Die Milchsäurebakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um.

 

Für die Herstellung der japanischen Spezialität Miso benötigt man als Ausgangsprodukt Sojabohnen, die mit Salz und einem Pilz (↑ Wikipedia Kōji-Schimmelpilz) vermischt werden. Für Kombucha nimmt man einen gesüßten Tee und eine Kultur aus Hefen und Bakterien, die man mit dem englischen Begriff SCOBY beschreibt („symbiotic community of bacteria and yeast“).  Auch wenn die eingesetzten Mikroorganismen unterschiedlich sind, so ist das Resultat ähnlich. Man erhält ein haltbares Lebensmittel, das wertvolle probiotische Darmbakterien besitzt. Leon Benedes von Fairment erklärt mir, warum probiotische Lebensmittel so wichtig sind: „Der Darm rückt als Zentrum der Gesundheit endlich wieder in den Mittelpunkt. Viel zu lange haben wir vergessen, dass es nicht nur darauf ankommt, was wir oben reinstecken, sondern auch, was der Körper resorbiert. Dafür ist ein gesunder Darm unerlässlich. Die moderne Ernährung mit viel Weizen, Milch und industriell hergestellter Nahrung hat leider unseren Darm aus dem Gleichgewicht gebracht.  Die Bakterienkulturen in fermentierten Lebensmitteln (roh und nicht pasteurisiert) helfen dabei, wieder die richtigen Darmbakterien aufzubauen.“

 

 

Ist jedes fermentierte Lebensmittel gut?

 

Wie so oft trennt sich auch beim Fermentieren die Spreu vom Weizen. Auch wenn es an sich leicht ist, ein Lebensmittel zu fermentieren, muss man sehr viel experimentieren, um ein möglichst leckeres Produkt zu erhalten. Olaf Schnelle achtet zum Beispiel genau darauf, wie fein er das jeweilige Gemüse schneidet: „Je feiner man das Gemüse schneidet, desto schneller ist zwar der Fermentationsprozess, aber geschmacklich kann das Gemüse darunter leiden. Wenn man Karotten zu fein schneidet, verliert man den ursprünglichen Geschmack des Gemüses rascher als bei gröber geschnittener Ware. Ich stampfe einige Gemüse auch gar nicht, da ich die Textur dann nicht mehr mag. So dauert der Fermentationsprozess zwar länger, aber das Resultat ist wesentlich besser.“

 

Sorgfältig fermentiertes Gemüse sollte zudem roh zubereitet und nicht pasteurisiert werden. Letzteres passiert bei der guten alten Konserve (Sauerkraut ist hier der Klassiker), die man im Supermarktregal findet. Dieses wird erhitzt (pasteurisiert), damit es ewig haltbar ist und immer gleich schmeckt. Allerdings tötet man beim Erhitzen alle Bakterien ab. Da beim Sauerkraut die Bakterien (Milchsäurebakterien) aber gerade die wertvollen Stoffe für unseren Darm sind, hat das Dosenkraut keinen gesundheitlichen Vorteil mehr für uns. Deshalb gilt: frisches – also nicht pasteurisiertes - Sauerkraut oder andere fermentiertes Gemüse kaufen und dieses auch in der Küche nicht stark erhitzen. Am besten kalt servieren! Wer es aber nicht ganz kalt mag, kann es auch lauwarm servieren.

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