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Wie entsteht Essig und was sind die Unterschiede?

Autor: Tobias / vom 4. September 2016

Der Hefner Zeichnung 1698 Essigproduktion Mittelalter 

(Der Heffner war im Mittelalter auch für die Essigproduktion zuständig)

 

Wie entsteht Essig? 

 

Essig entsteht durch das Vergären einer alkoholischen Flüssigkeit. Meistens vergärt eine Obstsorte und der entstandene Alkohol wird von Essigbakterien zu Säure verwandelt.

 

Der Mensch weiß schon lange vom Vergären und Fermentieren von Lebensmitteln, ohne die Hefen und Bakterien zu kennen, die dieses auslösen. Essig ist eines der ältesten Lebensmittel überhaupt und bereits seit 4.000 vor Christus dokumentiert. Aber erst seit ca. 150 Jahren wissen wir von den Essigbakterien, können diese isolieren und ähnlich wie bei moderner Backhefe ganz spezifisch, mit einem genau abgestimmten Endergebnis, einsetzen.

Supermarktessige werden heute zumeist unter sterilen Bedingungen ganz gezielt mit spezifischen Essigsäurebakterien geimpft und im Schnellverfahren in nur 24 Stunden produziert. Das Ergebnis ist dementsprechend meistens auch relativ flach.

 

Das leuchtet ein, wenn man betrachtet, wie dieser Prozess grundsätzlich funktioniert: Die Essigsäurebakterien wandeln mit Hilfe von Sauerstoff Alkohol zu Essig um. Dabei kann man bei der langsamen Produktion ohne beschleunigte Verfahren eine glibberige Masse in der Flüssigkeit sehen. Die sogenannte Essigmutter ist ein Zusammenschluss von sehr vielen Essigbakterien. Bei einem Säuregehalt von 15% sterben die Essigbakterien in der Flüssigkeit selber ab. Essig kann also nicht mehr als 15% Säure enthalten. Dieser Prozess dauert und ist von der Pflege der Essigmutter, dem Klima, der Handwerkskunst und dem gesamten Umfeld abhängig und damit auch extrem vielschichtig.

 

Essig kann außerdem im Anschluss gelagert werden und wird durch Holz und Klima beeinflusst. Durch die Zugabe von Kräutern oder Obst kann der Essig dann zusätzlich aromatisiert werden, so dass die Aromenvielfalt nochmal deutlich gesteigert wird. Für Hildegard von Bingen waren Kräuteressige wichtige Heilmittel. 

 

 

 

Aceto Balsamico / Balsamessige

 

Bei Balsamessig oder Aceto Balsamico wird Traubensaft bzw. -most oder ein anderer Obstsaft langsam eingekocht und somit eingedickt. Bei Guerzoni erfolgt das beispielsweise ganz traditionell über einem Feuer in über 36 Stunden. Der Essig wird also nicht direkt aus einer alkoholischen Flüssigkeit mit einer Essigmutter gemacht. Vielmehr vergärt der Saft zu Alkohol und der Alkohol zu Essig. Beide Prozesse laufen parallel ab. Der ganze Prozess benötigt mehr Zeit als bei der gewöhnlichen Essigherstellung. 

 

Balsamessige passen durch ihre Balance aus feiner Säure und zarter Süße sehr gut zu vielen Speisen, wie Parmesanstücke, Pizza, Risotto, Erdbeeren, Eis und natürlich Salat. Balsamessige verwendet man zum Schluss und gibt ihn meistens direkt auf das Essen, bzw. zum Abschmecken an Suppen und Saucen. Balsamessige bringen nicht nur Säure und Süße mit, sondern ein sehr breites Spektrum an Aromen, das durch die lange Lagerzeit immer größer wird.

 

Bei Aceto Balsamico Traditionale wird 100% eingekochter Traubenmost über eine sehr lange Zeit in unterschiedlichen Holzfässern gelagert. Die Abfüllung wird direkt unter Kontrolle des Konsortiums in standardisierten 100ml Flaschen vorgenommen. Die Bezeichnung ist DOP-geschützt.

Der langsame Essigprozess bei Traditionale ist kompliziert und es kommt nicht selten zu Problemen. So können andere Bakterienkulturen die Essigbakterien zerstören und den Versaurungsprozess beenden.

 

Abfüllung

 

Aceto Balsamico di Modena oder Reggio Emilia ist eine von der EU-geschützte Herkunftsbezeichnung (IGP, in Deutschland ggA – geschützte geografische Angabe). Der Essig darf nur in der Region produziert werden. Der Traubenmostanteil ist variabel und wird durch Wein ergänzt. Auch darf Zuckercoleur hinzugefügt werden, um Farbe und Geschmack zu beeinflussen (Allerdings nicht bei unseren Balsamessigen von Gölles oder Guerzoni).

 

 

 

Was macht natürlichen Gourmetessig aus?

 

Die Qualität des Obstes steht ganz am Anfang und ist damit auch entscheidend für das Endresultat. Egal, ob Weintrauben, Äpfel oder Himbeeren: es stellt sich immer die Frage, ob das Obst reif geerntet und sorgfältig zu Saft verarbeitet wurde. Wird es von Erntemaschinen mit faulen Früchten geerntet, oder wählen Hände sorgfältig aus und lesen Faules und Verschmutztes sowie Stiele aus?  

 

Im zweiten Schritt ist wichtig, wie aus dem Obstsaft Alkohol produziert wird. Welche Hefen werden verwendet? Findet der Prozess im Holzfass statt? Wird der Umwandlungsprozess stark beschleunigt?

 

Auch bei der Verwandlung des Alkohols zu Essig ist wichtig, welche Essigsäurebakterien bzw. Essigmutter verwendet wird: Ist diese gut gepflegt? Entsteht der Essig im Holzfass und lässt man ihm Zeit? Wie wir das Fass belüftet, welchen klimatischen Bedingungen ist es ausgesetzt? Wird die notwendige Zeit investiert, den Prozess zu überwachen und mit Handwerkskunst einzugreifen? Welche Erfahrung hat der Essigmacher?

 

Abschließend reifen viele Essige wieder in Fässern. Auch hier ist Geduld gefragt. Wie werden unterschiedliche Holzfässer kombiniert und wo wird der Essig gelagert?

 

Bei gewöhnlichem Supermarktessig wird meist aus Alkohol Essig innerhalb von 24 Stunden produziert. Dieser wird mit Aromastoffen versetzt. Natürlich gibt es zwischen dem  industriellen und dem natürlichen Verfahren eine Menge Mischformen. Am meisten Aromen und Geschmack bekommt man aber, wenn der Essig von Menschen und seiner Umgebung möglichst lange „geformt“ wird. 

 

 

 

Essig selbst herstellen

 

Lässt man Wein - am besten möglichst natürlichen ohne viel Schwefel - lange stehen, dann wird aus diesem ganz automatisch Essig. Die Frage ist nur, schmeckt dieser auch?

 

Wenn man der Natur ihren freien Lauf lässt, dann ist das Ergebnis nicht unbedingt als Genussprodukt geeignet. Denn verschiedenste Bakterien verursachen unterschiedlichste Ergebnisse. Diese kurze Anleitung hilft auch dabei zu verstehen, wie Essig entsteht.

  • Wein oder Fruchtmost auf 60 Grad erhitzen, um unerwünschte Bakterien abzutöten
  • Glasbalon mit ca. 30 Litern Fassungsvermögen für 1 Liter Most und ¼ Liter Essigmutter (kann man auch kaufen)
  • Öffnung des Gefäßes mit einem Tuch verschließen, damit Luft hinenkommt, aber kein Staub oder Fruchtfliegen.
  • Lagerung bei 26- 28 Grad. Temperatur ist wichtig!
  • Weitere 4 Liter Most nach 4 Wochen hinzufügen.
  • Weitere 5 Liter Most nach 2 Wochen hinzufügen.
  • Weitere 10 Liter Most nach 2 Wochen hinzufügen.

Essig testen und wenn der Säuregehalt ausgewogen erscheint, Filtern und Abfüllen.

 

Wenn Ihr tatsächlich selber Essig machen möchtet, dann empfehle ich „Das Buch vom guten Essig“. Dieses erklärt die oben genannten Schritte deutlich ausführlicher.

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