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Die Parmesan Herstellung

Autor: Tobias / Fotos: Santa Rita / vom 29. August 2014

 

Die Basis für den Parmesankäse ist reine, frische Kuhmilch. Für 1 Kilo Käse werden dabei 16 Liter Milch benötigt. Und für einen ganzen Laib gut 550 Liter. Die Kühe, die die Milch für den Käse produzieren, werden nach strengen Vorschriften gefüttert. Zulässig ist nur das Gras aus der Ursprungsregion sowie allenfalls unbehandeltes Tierfutter zur Ergänzung. Jede Art von Silage, fermentiertes Futter, Futtermittel tierischen Ursprungs und Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie sind untersagt. Dadurch wird gewährleistet, dass nur die beste Kuhmilch für die Parmesanerzeugung verwendet wird.

 

 

Und so geht es los: Die Kühe werden täglich zwei Mal gemolken und ihre Milch innerhalb von 2 Stunden zur Käserei gebracht. Direkt und frisch von der Kuh und ohne jegliche Zusatzstoffe. Der Parmesan ist schließlich ein natürlicher Käse aus natürlicher Milch. Durch die Zugabe von dem natürlichen Enzym Lab wird die Gerinnung eingeleitet.

 

Um die Kuhmilch nun aber in perfekten Parmigiano Reggiano zu verwandeln, ist das Geschick des Käsers ausschlaggebend. Seine Kenntnisse und angewandten Verfahren sind Traditionen, die von vielen Generationen über Jahrhunderte weiter gegeben wurden. Dabei wird die geronnene Milch mit der Spino genannten Käseharfe umgerührt und in kleine Teile zerteilt. Dann folgt die „Kochphase“ mit einer Temperatur von 33-34°C, in deren Folge das Käsegranulat auf den Kesselboden sinkt. Mit großen Tüchern wird die Käsemasse anschließend herausgehoben, in 2 Hälften geteilt und in Formen, die fascera genannt werden, gegeben.

 

Die in den fascera  entstandenen runden Laibe lagern nun für 22 Tage in einer gesättigten Salzlake. Dies geschieht vor allem wegen der Konservierung, weniger aus Gründen des Geschmacks. Danach reift der Käse gut gelüftet auf Regalböden in klimatisierten Lager- oder Kellerräumen für mindestens 12 Monate. Während der Reifung werden die Laibe (auch Räder genannt) gepflegt, gedreht und gewendet, gesäubert und kontrolliert.

 

Nach einem Jahr kommt es zum großen Finale: buchstäblich jeder einzelne Laib wird von Experten überprüft. Nur einwandfreie Laibe, ohne Löcher, mit gutem Geruch und Klang beim Abklopfen, erhalten mit einem in die Rinde gebrannten Stempel das Qualitätssiegel „Parmigiano-Reggiano“ vom gleichnamigen Consorzio. Der Käseausschuss wird dagegen als namenloser Reibkäse verkauft.