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Rezept: Spargel & Silvaner

Autor: Stevan Paul / vom 16. April 2016

 

Ich interessiere mich ganz besonders für die Verknüpfung von Weinen und Speisen - immer wenn ich neue Weine probiere, denke ich auch darüber nach, was ich dazu kochen könnte. In der Spargelzeit ist der Silvaner oft erste Wahl, insbesondere sind viele der Spätlesen aus Franken perfekte Begleiter, spannende Weine mit Charakter, dabei frisch und knackig, mit feiner Säure und erdig-schmelziger Mineralität. Diese Silvaner schmecken aber nicht nur zum Spargel, die Weine sind ebenso geeignet, ihre Aromen auch in sahniger Sauce oder buttersatter Hollandaise zu behaupten.

 

Entgegen der irrigen Meinung, es sei egal, welcher Wein im Essen verkocht würde, bereite ich die Sauce für ein Gericht immer mit genau jenem Wein, den ich auch dazu servieren werde. Dabei wirkt der Wein nicht nur als würzige Reduktion im Saucenansatz: kurz vor dem Servieren geben ich immer auch noch noch einen Spritzer frischen Wein an die fertige Sauce, es entfaltet sich ein frisches Aroma und eine feine Säure, die Sauce wird rund - Teller und Glas verbinden sich harmonisch.

 

↑ Stevan Paul / Nutriculinary 

 

Spargel vegetarisch Stevan Paul Rezept Deutschland Vegetarisch, Christian Brandstätten Verlag

© Deutschland Vegetarisch, Christian Brandstätten Verlag

 

Spargel mit Silvaner-Beurre blanc und Schnittlauch-Schmarrn

 

Für 4 Personen

 

Zutaten:

 

für Spargel und Silvaner-Beurre blanc

 

1,5 kg weißer Spargel aus regionalem Anbau

Salz

Zucker

2 Schalotten

100 g sehr kalte Butter in Würfel

¼ Liter Silvaner, trocken + 4 EL Silvaner, trocken

200 ml Schlagsahne

 

für den Schnittlauch-Schmarrn

 

2 Eier (M)

1 Bund Schnittlauch

150 ml Vollmilch

180 g Mehl (Typ 405)

Salz

3 EL Sonnenblumenöl

20 g Butter

 

 

  • Spargel schälen, ca. die Hälfte der Schalen in 1 Liter Wasser zugedeckt 5 Minuten kochen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Spargelkochwasser mit Salz und Zucker würzen und die Spargelstangen darin zugedeckt in ca. 8 Minuten sehr bissfest kochen. Topf vom Herd ziehen, den Spargel im Sud ziehen lassen und warm halten.
  • Für die Beurre blanc ¼ Liter vom Spargelsud abmessen und durch ein Sieb gießen. Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mit ¼ Liter Silvaner ablöschen und offen auf ca. die Hälfte der Flüssigkeitsmengen einkochen. Spargelsud zugeben und wieder auf ca. die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit Sahne auffüllen und offen 5 Minuten kochen. Beurre Blanc-Ansatz beiseite stellen.
  • Für den Schnittlauch-Schmarrn die Eier trennen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Eigelb und Milch glatt rühren. Gesiebtes Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.
  • Teig in einer ofenfesten Pfanne im heißen Öl kurz stocken lassen, dann im Ofen, bei 180 Grad, auf der zweiten Schiene von unten, 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und den Pfannkuchen in Stücke reißen. 20 g Butter in die Pfanne geben und den Schmarren darin noch 3-4 Minuten goldbraun braten.
  • Beurre blanc-Ansatz einmal aufkochen und mit Salz würzen. 2 EL Silvaner zugeben und die Sauce mit dem Schneidstab schaumig aufmixen, dabei nach und nach die übrigen 80 g kalte Butterwürfel zugeben. Sauce erwärmen, nicht mehr aufkochen. Mit Spargel und Schmarrn servieren. Dazu passt Schinken.
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