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Erlebnis Käse und Wein von Ursula Heinzelmann

Autor: Ursula Heinzelmann / vom 25. Januar 2016

 

Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften

 

Feine Knusperkristalle in dunkelgelbem Teig, tolle Harmonie aus Süße und Reife; ist in keiner Weise scharf, sondern macht Lust auf mehr“ ... „komplexe, elegante Würze, dichte Cremigkeit“ ... „verbindet erdigen Champignon-Bass mit lieblicher Milchfrucht, das saftig-cremige Innere von dicken Blauschimmeladern durchzogen“ ... „unter der Weißschimmelrinde ziemlich flüssig, im Kern aber quarkig-säuerlich fest, in Kombination mit der süßlichen Würze der Milch superlebendig“ ... – das ist die neue Stimme meiner Heimat: Spitzenkäse voller Charakter. Auf dem Vogelsberg in Hessen, in der Südeifel unweit der luxemburgischen Grenze, am Schaalsee in Mecklenburg und am oberbayerischen Alpenrand bin ich ihm begegnet.  

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Spitzenkäse in Deutschland? Kommt nicht guter Käse grundsätzlich aus Frankreich, vielleicht aus Italien, eventuell auch aus Spanien? Dass in diesen Ländern die Vielfalt an Landschaften und Traditionen als etwas Wertvolles verstanden wird, hat sich uns seit langem eingeprägt. Bei näherer Betrachtung ist vieles davon erst Anfang des 20. Jahrhunderts zur Förderung des Autotourismus „entdeckt“ und propagiert worden, doch das ist eine andere Geschichte. Wir sind es nicht gewöhnt, die deutsche Käselandschaft mit wachen Sinnen wahrzunehmen, und zu unserer Entschuldigung muss gesagt werden, dass sie noch jung und am Wachsen ist. Hätte ich nicht in Großbritannien und Kalifornien erlebt, wie quasi aus dem Nichts eine richtiggehende Käse-Szene entsteht – vielleicht wäre mir das neue Käse-Deutschland für immer fremd geblieben.

 

Milch gehört zu den Basics unserer ersten Lebensmomente, und für Bauern ist sie zweimal am Tag Arbeitsroutine, doch als Käse ist sie auch ein Medium für Träume, Wünsche und Extravaganzen. Wirklicher Käse – im Unterschied zu standardisierten Quadratisch-Praktisch-Langeweile-Quadern – ist Kultur. Die nehmen wir im Allgemeinen erst ernst, wenn sie uns in entsprechendem Rahmen begegnet: wen wir als Musiker an einer Straßenecke vielleicht als Ärgernis empfinden, dem hören wir im Konzertsaal andächtig zu. Ich musste erst Menschen wie Soyoung Scanlan begegnen, einer gebürtigen Koreanerin, die in Sonoma nördlich von San Francisco als Ein-Frau-Unternehmen grandiose Kuh- und Ziegenmilchkäse macht. Und in London Neal’s Yard Dairy erleben, einen Käseladen wie in einem Traum, voller Geschichten, sämtlich handgemacht und aus England, Schottland, Irland, Wales.

 

Plötzlich stieß ich zu Hause auf Ähnliches, wurde immer neugieriger und bin schließlich für dieses Buch durch ganz Deutschland gefahren, von Käse zu Käse. Was ich dabei gesehen, erlebt und geschmeckt habe – von den weiten nordfriesischen Marschen bis in die Gipfel des Allgäus –, ist ein spannendes Kaleidoskop immer unterschiedlicher, neuer Kombinationen von Landschaften, Tieren und Menschen.

 

Wein und Käse sind für mich ein beinah unzertrennliches Traumpaar: Sie ergänzen sich und sind sich doch so ähnlich, dass sie viel Verständnis füreinander aufbringen. Zum Beispiel ihre Imageprobleme: Deutscher Wein war in den 1980er-Jahren nachgerade peinlich, und noch in den 1990er- Jahren trauten Experten gewissen Gegenden wie etwa dem rheinhessischen Wonnegau allenfalls nette Alltagsweine zu. Heute gehören Klaus-Peter Keller und Philipp Wittmann anerkanntermaßen zur Spitzenliga unter den deutschen Winzern. Viele der Käse, denen ich begegnet bin, sind „nur“ eine Veredelung aus Not, von Milchbauern, die nach Alternativen suchen. Doch was ist Wein, wenn nicht die Veredelung beziehungsweise Haltbarmachung von Trauben, für die es in ihrer unverarbeiteten, leicht verderblichen Form keinen ausreichenden Markt gibt? Der Unterschied liegt darin, dass den Wein eine lange Kette großer historischer Vorbilder umgibt, während dem Käse das sterile Perfektionsstreben der Industrialisierung anhaftet.

 

Doch wirklicher Käse ist wie wirklicher Wein: Er muss wirklich geliebt werden. Dann erkennen wir Abweichungen von Perfektion und Industrienorm als Qualität und Charakter und können eine neue Landschaft entdecken. Wein-Deutschland ist vielen von uns vertraut, aber die Rebe hat ihre geographischen Grenzen. Käse zeigt uns ganz neue Facetten von Heimat, und zusammen lassen uns Käse und Wein Kulturräume wahrnehmen, wie etwa den alemannisch geprägten Landstrich rund um den Bodensee. Käse und Wein „sprechen“ deutsch in einer Vielzahl von Dialekten. Sprache ist dabei ein wichtiges Stichwort: wie ein Kind – abhängig vom Gebiet hier noch beinahe in den Windeln, dort schon beinahe erwachsen – lernt der neue deutsche Käse erst allmählich sich auszudrücken – und wir uns mit ihm.