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Wertacher Gaiß

Autor: Ursula Heinzelmann / vom 21. Februar 2016

 

Allgäuer Bergkäse, das haben wir alle schon mal gehört. Und wahrscheinlich gegessen. Da gibt es Großartiges, aber auch sehr Normales (will sagen Langweiliges). Aber zuerst einmal: Das Allgäu ist wunderschön. Hinfahren! Dann wird einem nämlich auch klar, daß es dort eine ganze Menge Flächen gibt, die entweder zu hoch liegen oder zu steil sind, um als Acker gepflügt und bewirtschaftet zu werden. Dort machen Weiden absoluten Sinn. Deshalb hat das Allgäu einen Riesen-Milchüberschuß, und da Milch sich frisch nur bis zu einer gewissen Menge in einem begrenzten Zeitraum vermarkten läßt, auch viel Käse.

 

Wie gesagt, mit Höhen und Tiefen, wie im wahren Leben... Der herkömmliche Allgäuer Bergkäse ist ein mehr oder weniger gereifter Hartkäse aus der Milch mehr oder weniger glücklicher Kühe. Heinzelcheese offeriert Euch etwas eher Ungewöhnliches: einen nicht ganz so harten Ziegenkäse. In Wertach, in einer Hofsennerei (für Nicht-Allgäuer: Käserei) mit dem pittoresken Namen „’s Molkefässle“, verarbeitet Robert Maul unbehandelte Ziegenmilch zu relativ kleinen runden Laiben, die nur knapp drei Kilo wiegen (im Gegensatz zu den typischerweise 30 Kilo schweren traditionellen Bergkäsen). Während der etwa vier Monate Reifezeit im Keller werden diese Laibe immer wieder umsorgt und gewendet und die Rinde dabei mit Molke abgewaschen. Letzteres ist auch ungewöhnlich, denn normalerweise wird für Berg- (und viele andere) Käse eine Salzlake genutzt, die die „stinkigen“ Kulturen auf der Käserinde fördert. Die Molke hat einen ganz anderen Effekt, und da das, was außen auf der Rinde passiert, die Entwicklung im Käse-Innern entscheidend beeinflußt, entsteht hier eine großartige Balance zwischen süßer, konzentrierter Milch und einer feinen, belebenden Säure.

 

Ihr bekommt ein „schönes Stück“, nämlich etwa 430 Gramm von der Wertacher Gaiß, jetzt bereits auf den Punkt gereift, aber so verpackt, daß Ihr ihn auch noch ein, zwei Wochen im Kühlschrank lagern könnt. Gönnt ihm bitte eine halbe Stunde Aufwärmzeit! Und genießt mit allen Sinnen: schaut hin (dieses schöne Muster der Rinde von den Käseformen, die für Ziegenmilch charakteristische beinahe weiße Farbe), riecht hin, fühlt! Schließlich: schmeckt, hört Euch auf der Zunge diese Geschichte aus Wertach bis ganz zum Schluß an... Beobachtet, wie sich Wein und Käse begegnen, ob und was sie sich (und Euch!) zu sagen haben... cheesio!

 

PS: Ihr fragt nach der Rinde? Ob man und frau die mitessen kann? Ja, kann, alles Natur. Muß aber nicht, schmeckt deutlich strenger als das Käse-Innere, und ein bißchen kellermuffelig. Aber: meine Käseheldinfreundin Mel (die in dem großartigen Londoner Käseladen Neal’s Yard Dairy hinter den Laiben steht) hat ein T-Shirt mit der Aufschrift: „Real women eat the rind“ – also ruhig mal probieren.