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Warenkunde Senf

Autor: Tobias Stetter / vom 11. Januar 2015

 

Geschmack

 

Senfkörner entfalten ihre Schärfe erst, wenn sie mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten quellen. Unverarbeitet muss man Senf länger kauen, bis sich die Schärfe im Mund entfaltet. Ganze Körner werden zum Einlegen von Gemüse oder Fleischmarinaden genutzt, wenn das Korn also noch länger quellen kann. 

 

 

Neben der Schärfe ist vor allem das nussige Aroma spannend. Röstet man ganze Körner leicht, dann intensiviert sich dieses. Probiert mal geröstete Senfkörner im Salat aus!  

 

 

Durch Mahlen, Quellen und  Fermentieren entsteht Tafelsenf. Unterschiedliche Schärfegrade entstehen, durch unterschiedliche Senfsaaten, wobei in Supermarktsenf Chilli untergemischt wird, weil der Senf selber seine Schärfe oftmals durch zu schnelle Vermahlung verliert. Der Einbecker Senf wird 100 % traditionell produziert.

 

 

Mehr zu Geschmack und Geschmackskombinationen einzelner Senfsaaten und Senfe könnt Ihr auf den Produktdetailseiten nachlesen.

 

 

 

Verwendung beim Kochen

 

Sowohl in der klassischen deutschen als auch französischen Küche wird Senf vielfach eingesetzt:

  • Salatdressings: Geeignet sind alle Senfsorten. Mit süßen Senfsorten erhält das Dressing Schärfe und Süße zugleich. 
  • Salat-Topping: Geröstete Senfsamen mit nussiger Note.
  • Gemüse: Tafelsenf mit etwas Butter und Kräuter vermischen und gekochtes, gedünstetes oder gegrilltes Gemüse zum Abschluss darin schwenken.
  • Fisch- und Fleischsaucen: Es gibt unzählige Rezepte mit Senfkörnern und Tafelsenf, wie bei Rinderrouladen.
  • Marinaden für Schweine-, Rind- und Lammfleisch und natürlich auch Fisch.
  • Dipps für Artischocken und anderes frisches Gemüse; Tafelsenf gemischt mit Frischkäse oder Quark und etwas Salz.
  • Als Brotaufstrich: Weniger Butter verwenden, dafür etwas Tafelsenf als Basis für Wurst, Käse oder auch Tofu.
  • Als Begleiter für Wurst und Käse, vielleicht auch gemischt mit Chutneys oder Marmeladen.

 

 

Ganze Senfkörner eignen sich dann, wenn Gerichte länger einziehen, oder wenn höhere Temperaturen eingesetzt werden. Ganze Körner können dabei auch zu Beginn des Kochprozess mit Zwiebeln und Knoblauch geröstet werden um auch hier die nussige Note herauszuarbeiten.

 

 

Senfpulver bzw. geschroteter Senf sollte nur quellen und nicht zu stark erhitzt werden. Verarbeiteter (Tafel-)Senf wird am Ende des Kochprozesses oder für Kaltspeisen verwendet. Unsere Senfkörner könnt Ihr am besten mit der Skeppshult-Gewürzmühle klein machen.

 

 

 

Senf Inhaltsstoffe

 

Ein Viertel der Senfsamen bestehen aus Senföl. Das Senföl hat einen nussig-milden Geschmack. Weitere 28 % der Inhaltstoffe sind Eiweiß und Glykoside, die den scharfen Geschmack verursachen, appetitanregend sind und die Verdauung fördern.

 

 

 

 

Senf Lagerung

 

Bei Raumtemperatur verliert ein geöffnetes Senfglas seine Schärfe in 6 Monaten fast komplett. Wir empfehlen geöffnete Senfgläser kühl und dunkel zu lagern. Dann enthält Senf auch nach 6 Monaten noch über 50 % seiner ätherischen Öle.

 

 

Getrocknete Senfkörner können wie die meisten Gewürze bis zu 2 Jahre gelagert werden. Trocken, luftdicht, nicht warm und am besten in dunklen Gläsern bzw. Gefäßen.