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Unterschiede bei Sojasauce?

Autor: Kaoru und Tobias / vom 24. Oktober 2014

 

Sojasacue Avocado Umami Clearspring

 

Industrielle vs. traditionelle Verarbeitung

 

Selbst in den Ursprungsländern Asiens wird heute zu 90 % chemisch produzierte Sojasauce verwendet. Sojapresskuchen wird, nach dem Auspressen von Sojaöl, mit Salzsäure chemisch hydrolisiert. Die Eiweiße werden also chemisch in Aminosäuren gespalten. Die Kosten sind sehr gering, der Zeitaufwand beträgt nur wenige Stunden. Der Geschmack dieser Würzsaucen ist sehr dünn. Die Saucen müssen mit Geschmacksverstärkern, Zucker oder Salz bzw. allem Zusammen verstärkt werden. Manche Supermarktsaucen enthalten bis zu 40 % Zucker (↑ Nährwertangaben HEINZ Soja Sauce).

 

 

Für 100 % natürliche Sojasauce werden ganze Sojabohnen, in Japan zusätzlich geröstete Weizenkörner, eingeweicht und gedämpft. Dieser Brei wird mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpft. In der Inkubationskammer „Muro“ werden bei einer bestimmten Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit die Eiweiße gespalten. Dieses Gemisch „Koji“ wird mit Wasser uns Salz in großen Bottichen gelagert, um dort zu fermentieren.

 

 

Heute werden viele Sojsaucen in Stahl- oder Plastikfässern gelagert. Durch beständige Wärmezufuhr, kann der Fermentierungsprozess auf 6 Monate reduziert werden. So entsteht eine immer gleiche Qualität.

 

 

Traditionell wird Sojasauce aber in Zedernholzfässern mindestens über zwei Sommer fermentiert. Dabei muss der Meister bis zu zwei Jahre lang permanent die Qualität überprüfen und in Abstimmung mit dem Klima in den Prozess eingreifen. Die Holzbottiche werden im Sommer zwei Mal täglich per Hand umgerührt, im Winter alle drei Tage.

 

 

Die Handarbeit und lange Lagerzeit in den Zedernholfässern lässt an die 100 Aromakomponenten entstehen. Denn wie bei Wein und Whiskey, wird durch die Lagerzeit die Komplexität immer größer und interessanter. Genau diese Qualität bieten wir euch mit unserer Sojasauce im Onlineshop.

 

Zedernholz Fässer Sojasauce Produktion 

 

 

 

 

Japanische vs. chinesische Sojasauce

 

Sojasauce wurde von buddhistischen Mönchen vor ca. 3.000 Jahren in China erfunden. Mit dem Glauben ist die Sauce auch nach Japan gelangt. Dort wurde sie weiterentwickelt, manche sagen auch verfeinert.

 

 

So wird Sojasauce heute in China ausschließlich mit Sojabohnen hergestellt, in Japan meist mit Soja und geröstetem Weizen.

Shoyu ist japanisch und heißt übersetzt Sojasauce. Tamari ebenfalls japanisch (übersetzt: angesammelte Flüssigkeit) ist ein Nebenprodukt der Miso-Produktion. Bei der Produktion von Tamari wird kein Weizen verwendet. Die Sojasauce enthält somit mehr Umami, dafür aber ein geringeres Aromaspektrum. Außerdem fehlt die leichte Süße in Tamari, die in Shoyu, durch den Abbau der Stärke im Weizen zu Traubenzucker, entsteht.

 

 

Chinesische Sojasaucen sind ebenfalls mehr Umami, weil dort nur Sojabohnen verwendet werden und diese eiweißreicher sind als Weizen. Wie auch bei Tamari beschrieben, ermöglichen diese Saucen einen sehr starken Umami Effekt, bieten aber weniger Aromen und sind weniger harmonisch.

 

 

Darüber hinaus gibt es auch in Indonesien eine lange Tradition für Sojasauce. Sojasauce wird heute auf der ganzen Welt produziert, der Verbrauch in Japan sinkt dahingegen interessanterweise[1], weil dort westliches Weißbrot und Würste mittlerweile auch ganz gerne gegessen werden.

 

 

 

Helle und dunkle Soße

80 % der japanischen Sojasaucen sind dunkle Saucen. Helle Saucen werden nur in einer kleinen Region verwendet. Hier wurden hellen Saucen entwickelt, damit Suppen und helle Gerichte nicht durch die Sojasauce getrübt werden. Es ist ein bisschen wie mit weißem Balsamicoessig.

 

 

Im Vergleich zu dunkler Sojasauce sind die Geschmackskomponenten aber deutlich schwächer. Nur der Salzgeschmack ist stärker, da der Salzgehalt beim Fermentieren deutlich erhöht wird. Bei heller Sojasauce wird der Weizen nur gering geröstet. Außerdem wird etwas Sake dazugegeben.

 

 

 

Wie man Sojasauce in der Küche verwendet, könnt Ihr in unserer Warenkunde Sojasauce lesen >>

 

 

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