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Warenkunde Sojasauce

Autor: Tobias / vom 24. Oktober 2014

 

Geschmack Sojasauce

 

Sojasauce beinhaltet neben einem breiten Aromaspektrum viel Umami, Salz und eine abgerundete Süße. Außerdem zeigt gute Sojasauce auch eine dezente Säure und leichte Bitternote im Gaumen. Das Spektrum in Sojasauce vereint also alle fünf Geschmacksrichtungen für den Gaumen und viele Aromen für unsere Nase.

 

 

Wichtig bei Sojasauce ist vor allem die Vereinigung aller Geschmacksrichtungen in einer harmonischen Weise. Sticht ein Wert heraus, dann überlagert die Sauce schnell das zu würzende Gericht und das ist zumindest nicht die Idee der japanischen Küche. Gute Sojasauce steigert das Geschmackserlebnis des zugrundeliegenden Gerichts, bzw. hebt gewünschte Geschmackskomponenten hervor. Man soll die Sauce bzw. das Würzmittel selber nicht oder kaum wahrnehmen. Gute Sojasauce ist selber nicht präsent. Wenn gutes Sushi und insbesondere Sashimi serviert wird, dann möchte man keinesfalls auf den HERVOR-RAGENDEN Geschmack des Fisches verzichten. Man möchte den feinen Geschmack vielmehr weiter hervorheben. Billige, industriell gefertigte Sojasauce, wie man sie in vielen Restaurants bekommt, wird chemisch hergestellt und überlagert das Basisgericht. Das ist in Ordnung, wenn der Fisch / das Gericht selber nicht gut sind, aber keinesfalls wenn man qualitativ hochwertig gekocht hat.

 

 

 

Kochen mit Sojasauce

 

Sojasauce sollte zum Ende des Kochprozesses zugefügt werden. Die Aromen sind leicht flüchtig und verschwinden beim Kochen, zurück bleibt dann vor allem ein salziger Geschmack. Sojasauce ist aber kein Salz-Ersatz, sondern ergänzt Salz und andere Geschmacksrichtungen vor allem um Umami. Trotzdem geht es nicht darum nur den Umami-Effekt auszulösen. Das breite Geschmacksspektrum ausgewogener Sojasauce vereint sich mit dem Gericht und bietet ein harmonisches Geschmackserlebnis.   

 

 

Natürlich gibt es ganz unterschiedliche Sojasaucen. Da wir versuchen uns auf das Wesentliche zu fokussieren, haben wir uns entschieden eine dunkle Sojasaucen in das Sortiment aufzunehmen. Diese Sojasauce eignet sich für alle asiatischen Gerichte und natürlich auch für klassiche westliche Gerichte wie Steaks. (Siehe auch: Unterschiede Sojasauce)

 

Bestes Beispiels für den Einsaz von Sojasauce: Avocado mit nur ganz wenig bester Sojasauce. 

 

Salz sollte man in Zusammenhang mit Sojasauce sparsam verwenden, da Sojasauce selber salzhaltig ist (ca. 15 %). Das breite Aromaspektrum und die Ausgewogenheit guter Sojasauce hebt den Geschmack außerdem auf einer breiten Ebene, so dass man sowieso weniger Salz benötigt. 

 

 

Einige Tropfen Sojasauce heben insbesondere folgende Gerichte:

  • Salatdressings
  • Marinaden
  • Saucen
  • Suppen
  • Pfannengerichte mit Gemüse
  • gebratenes Fleisch/ gebratener Fisch
  • Sushi/Sashimi
  • Teriyaki
  • Lachs, Tofu
  • Oder einfach nur Reis und andere Körner

 

 

Lagerung

 

Durch das Pasteurisieren (Erhitzen auf bis zu 85 Grad) verändert sich Sojasauce ungeöffnet kaum und ist lange haltbar. Nach dem Öffnen verliert Sojasauce seine Aromavielfalt zunehmend. Natürlich verwenden wir auch mal Sojasauce, die mehrere Monate alt ist. Trotzdem wird Sojasauce idealerweise innerhalb weniger Monate verbraucht und nicht länger als sechs Monate geöffnet im Kühlschrank gelagert.

 

 

 

Inhaltsstoffe

Japanische Sojasauce ist nicht glutenfrei, da bei der Produktion Weizen verwendet wird. Außerdem enthält die Sauce bis zu 1,5 % Alkohol durch den Fermentationsprozess sowie Soja und Meersalz.

 

 

 

Alles über die Unterschiede und die perfekte Sojasauce im nächsten Artikel >>>

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