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Alte Rinderrasse: Bianca Modenese

Autor: Tobias / vom 26. Februar 2014

Eine gute Möglichkeit, dem Geheimnis der weißen Kühe und damit dem besten Parmesan der Welt näher zu kommen, ist, einfach einmal nach Modena zu fahren und in der Osteria Francescana zu essen. Hier kocht einer der vielleicht interessantesten italienischen Köche, Massimo Bottura. Massimo ist selber in Modena aufgewachsen und liebt die regionalen Produkte seiner Heimat. Die von ihm entwickelten Gerichte mit Parmigiano Bianca Modenese ermöglichen einen genialen Zugang zu einem der besten Slow Food-Produkte überhaupt.

 

 

Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese weiße Kühe



Kann man sich von seinem Tisch losreißen, so fährt man von Modena in Richtung ligurisches Meer auf der Straße nach Lucca und Viareggio in der Toskana. Monte Cimone als Zwischenstation ist herrlich und wenn man sich ein paar Tage Zeit nimmt unbedingt empfehlenswert:

 

Monte Cimone

Agriturismo del Monte Cimone

Die Route auf google maps  /  Agritourismo del Monte Cimone auf google maps / Agritourismo del Monte Cimone

 

Am nächsten Tag dann nach Seremanzoni zur Kooperative Santa Rita (Zwischendurch noch eine Führung vom Consortio Parmigiano mit 15 Amerikanern bei wiederum einem anderen Parmesanhersteller...). Unser ausgewählter Produzent, die Genossenschaft Santa Rita, liegt in ungewöhnlich guten Teilen des Produktionsgebietes. Die Landwirte haben über Jahrzehnte nachhaltig wirtschaftende Betriebe aufgebaut, in denen sie eine fantastische Milchqualität und einen entsprechend hervorragenden Parmigiano produzieren. Dafür sorgt unter anderem eine überschaubare Struktur mit 5 Kleinbauern, die sich alle mit viel Liebe um ihre Tiere kümmern, dazu kommen die ökologisch vorbildliche Entwicklung hin zur biodynamischen Landwirtschaft und natürlich die Kräuterwiesen und die fantastische Luft auf 800 Meter Höhe.

 

Bye, Bye Monte Cimone / Wilkommen Seremanzoni

 

In dieser unbeschreiblich schönen Landschaft stehen sie dann völlig unbekümmert herum: die Biance Modenese. Diese wunderschönen weißen Kühe sind widerstandsfähiger, langlebiger und fruchtbarer als gewöhnliche friesische oder braune Milchkühe und verursachen dadurch weniger Tierarztkosten. Die Tiere können bis zu 10 Jahre, und damit doppelt so lange wie heute eingesetzte Zuchttiere, gehalten werden. Sie geben allerdings auch deutlich weniger Milch. Es sind nur zwischen 10 und 14 Liter – wenig im Vergleich zu den 28 – 40 Liter moderner Milchkühe. Nicht zuletzt deshalb hat sich der Bestand von 230.000 in den fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts auf heute gerade einmal 800 massiv zurückentwickelt.

 

Diese 800 Kühe gibt es mittlerweile aber auch nur, weil die Slow Food Stiftung das Projekt unterstützt und die Bauern in Italien mit viel Engagement dabei sind. Wir sind glücklich, dass Santa Rita und Slow Food uns diesen Genuss heute noch ermöglichen!

 

Die weißen Kühe aus Modena haben ein ruhiges Gemüt. Bestimmt ist dies ein wichtiger Grund für die hohe Qualität der Milch und des Fleisches. Stress verursacht nicht nur bei Menschen Krankheiten. Aber auch die Fakten sprechen für sich. Insgesamt ist die Milch deutlich proteinreicher. Das Verhältnis von Fett und Proteinen ist ideal für die Käseherstellung. Außerdem sind die Kasein-Proteine besonders geeignet für die Käseproduktion. Der Käse entwickelt sich deutlich besser während der Lagerung und ist auch nach langer Reifezeit noch cremig. Die Milch enthält mehr Kalzium und andere wichtige Bestandteile und hat somit ernährungsphysiologisch einen deutlichen Mehrwert. Milch von den weißen Kühen aus Modena ist also ein wahres Slow Food Produkt, das außerdem zur Erhaltung der Artenvielfalt beiträgt, gesund ist und, das wollen wir keinesfalls vergessen, einfach genial schmeckt.

Das meinen nicht nur wir, sondern auch die Experten auf der Biofach 2012:
Bianca Modenese Parmesan Parmigiano Reggiano

 

Wir werden schon bald 60 Monate alten Parmesan von Santa Rita ins Sortiment aufnehmen. Jetzt unseren Newsletter abonnieren und informiert werden.