Folgende Fragen wollen wir in dieser STORY beantworten: Essen wir zu viel Salz? Brauchen wir Salz überhaupt? Warum schmecken wir Salziges? Ist Kochsalz giftig und was ist der Unterschied zu Natursalz? Warum salzen wir überhaupt so gerne und warum schüttet die Industrie so viel Salz in unsere Nahrung? 

Wie und Warum schmecken wir Salz?

Wir lieben Fett, Zucker, Umami und natürlich Salz. Eine Prise Salz hilft sogar Süßspeisen wie Kuchen oder Milchreis geschmackvoller zu machen.

Unsere Geschmacksnerven entdecken letztendlich die Ionen von alkalischen Metallen (Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen…), die immer als Salze (-chloride) vorkommen. Das bekannteste ist eben Kochsalz auch Natriumchlorid genannt und in Deutschland als Speisesalz im Handel. Salze sind anorganische Verbindungen (ohne Kohlenstoff), was Salz von Fett, Zucker und Umami unterscheidet. Salz liefert keine Energie! Wir brauchen diese toten Mineralien trotzdem sehr dringend.

Keine Zelle unseres Körpers könnte ohne Salz funktionieren; Das Herz könnte ohne Salz nicht schlagen, alle Nerven währen lahmgelegt, die Verdauung funktioniert ebenfalls nicht.

Da wir ohne Salz nicht leben können, haben wir wahrscheinlich gelernt Salz zu schmecken, denn schließlich leben wir ja nicht mehr im Meer. Schmecken wir Salz, dann belohnt uns unser Gehirn mit Glückshormonen. Essen wir deswegen zu viel davon? Oder warum sagt die Ernährungswissenschaft, dass Bluthochdruck, Herzinfarkte und viele andere Gefäßkrankheiten von übermäßigem Salzkonsum ausgelöst werden? Erst im September 2014 hat der Fokus getitelt “Volksproblem Salz – Wenn aus dem weißen Gold Gift wird”.

Unabhängig von reisserischen Magazintitel, stellt sich natürlich die Frage, wie viel Salz gut für uns ist. 80 % der Salzaufnahme stammt aus Fertigprodukten und gar nicht aus dem Salzstreuer zu Hause. Im Schnitt nehmen wir ca. 27 % der Salzaufnahme über Brot bzw. Teigwaren auf. Es ist letztendlich ziemlich einfach, langweiliges und inhaltsfreies Essen mit Fett, Salz, Zucker oder auch Glutamat (Umami) aufzupeppen. Aber leider überdeckt man damit eben nur die Inhaltsleere dieser Speisen. Kochen und backen wir selber, dann bekommen wir meist ein gutes Gefühl für Salzmengen und was uns gut tut. Denn logischerweise kann auch eine zu geringe Salzaufnahme schlecht für uns Menschen sein. Eine Studie mit Herzpatienten hat ergeben, dass Patienten mit salzarmer Kost früher gestorben sind, als Menschen mit normaler Kost. die Dinge sind komplex!

Salz zu verteufeln ergibt also keinen Sinn. Wie immer plädieren wir bei TASTE & STORIES lieber dafür gute Produkte zu genießen. Dazu gehört bestes natürliches Salz, selber kochen und unseren eigenen Körper genau zu beobachten. Essen als Kultur hilft nachgewiesenermaßen Auswüchse einzudämmen. Dazu gehört vor allem eine Tischkultur mit einer langsamen Nahrungsaufnahme.

Schmeckt Salz unterschiedlich?

Schmeckt Salz denn überhaupt unterschiedlich? Blindtests, bei denen Salz in Wasser aufgelöst wurde, zeigen unterschiedliche Geschmacksnoten. Es kann blumig, eierartig oder rostig schmecken und an Kräuter erinnern. Jeder der Kochsalz mit natürlichen Salzen pur verkostet, kann das selber nachvollziehen. Reines Kochsalz schmeckt metallisch-bitter, wo hingegen Natursalze ganz unterschiedliche Geschmacksnoten bekommen. Ca. 2 – 3 % der Inhaltsstoffe weichen bei Natursalzen von reinem Kochsalz ab und diese geringe Abweichung kann einen großen Unterschied bewirken. Natursalze lösen ein vielfach breiteres sensorisches Erlebnis aus. Dies liegt zum einen an den Inhaltsstoffen, die auch  unsere Aromarezeptoren in der Nase anregen, als auch an der Struktur des Salzes, das unseren Tastsinn im Mund inspiriert und gleichzeitig dafür sorgt, dass sich das Salz ganz unterschiedlich im Mund auflöst.

Salz-Gewürze

Nun ist es ja in der Kulinaristik im Allgemeinen so, dass wir eigentlich nie etwas Reines haben wollen. Oder warum kocht man stundenlang zig Zutaten mit den unterschiedlichsten Aromen- und Geschmacksstoffen zusammen, um Gerichte mit unendlich breitem Spektrum zu kreieren? Warum bauen wir Wein oder Whiskey jahrelang im Fass aus, um dann isoliertes, chemisch reines Salz zu essen?

Übrigens scheinen auch Säure- und Süß-Rezeptoren bei der Geschmackserkennung von Salz beteiligt zu sein. Schmecken wir zu viel Salz, dann wird das unangenehme Gefühl wahrscheinlich im Zusammenspiel mit den Säurerezeptoren ausgelöst. Dies könnte auch irgendwann erklären, warum uns Kochsalz pur überhaupt nicht schmeckt.

Sehr geringe Konzentrationen von Salz können übrigens eher ein Süßgefühl auslösen. Eine geringe Menge Salz in Süßspeisen rundet das allgemeine Geschmackserlebnis ab und sorgt für einen vollen Geschmackseindruck.

Natursalz vs. Kochsalz

Natursalz entsteht durch das Verdunsten von Meerwasser. Man kann Meerwasser in Salinen verdunsten lassen oder die Reste, von vor 200 Millionen Jahren verdunstetem Meerwasser, abbauen. Das nennt man dann Steinsalz. Natursalz hat ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen und bereichert unsere Nahrung mit vielfältigen Aromen.

Kochsalz entsteht durch das Sprengen von abgelagerten Meersalzvorkommen. Allerdings wird dieses Steinsalz anschließend raffiniert, so dass am Ende möglichst 100 % Natriumchlorid übrig bleibt. Dieses Natriumchlorid wird zu 95 % in der chemischen Industrie verwendet. Die restlichen 5 % werden, angereichert mit Jod, Fluor, Magnesium,  Calcium und Rieselhilfe (Aluminium), als Kochsalz bzw. Speisesalz verkauft.

Meersalz

Es gibt heute keinen wissenschaftlichen Beweis, dass Natriumchlorid in Reinforum gesund ist. Es kommt in der Natur in dieser reinen Form, nicht vor. Außerdem ist aktuell, auf wissenschaftlicher Ebene, nicht klar, ob Jod, Fluor und Rieselhilfen im Salz gesundheitlich unbedenklich sind. Kochsalz schmeckt pur metallisch-bitter auf der Zunge und entfaltet keinerlei Aromen. Köche verwenden kein Kochsalz, außer sie arbeiten in einer schlechten Kantine.

Das Ganze ausführlicher:

Die wissenschaftliche Betrachtungsweise besagt, dass Kochsalz genauso gut ist wie natürliches Salz, denn natürliches Salz besteht zu 97 % aus Natriumchlorid (Kochsalz). Chemisch betrachtet ist in Natursalzen zu 97 % das Gleiche enthalten wie in reinem Kochsalz. Man kann in Berichten der Stiftung Warentest oder bei anderen Publikationen immer wieder lesen, dass Kochsalz für unseren Körper letztendlich genauso gut ist wie Natursalz. Die restlichen Spurenelemente seien unbedeutend, denn bei einer Salzaufnahme von wenigen Gramm machen diese einen noch geringeren, nicht relevanten Anteil, aus.

Nun sind Physik oder Chemie sehr isolierte Wissenschaftszweige, der Mensch hingegen ein äußerst komplexes Wesen. Das Schöne ist, dass wir in der Kulinaristik immer wieder sehen, dass die Summe mehr ist als seine Einzelteile addiert. So hat man mittlerweile herausgefunden, dass die isolierte Verabreichung von Vitamin C nichts bewirkt, bzw. sogar schädlich sein kann. Das Vitamin C kann vom Körper nicht verarbeitet werden. Im besten Fall wird es einfach wieder ausgeschwemmt. Jeder der vorher Obst gegessen hat, konnte diesen Fakt selbst schon spüren, denn Vitamin C als Tablette schmeckt nicht interessant.

Genau dieses Problem, das Problem des isolierten Wirkstoffes, wird bei Salz auf unzähligen Internetseiten angeführt. Reines Kochsalz wird oftmals sogar als giftig bezeichnet. Der Körper muss es aufwendig (vielleicht sogar mit Zellwasser) verstoffwechseln. Zellulite, Ablagerungen in Gelenken, Parkinson und sogar ein Salzmangel können die Folge sein. Dazu allerdings gibt es ebenfalls keine wissenschaftlichen Beweise. Hinzu kommt, dass viele Anbieter von Gourmetsalz mit asiatischen Gebirgsketten und Urmeeren argumentieren, was aber auch eher Marketingsprache ist.

Dann gibt es noch Biophotonen bzw. Lichtenergie die im Meersalz gespeichert sein könnte. Man liest immer wieder davon. Es werden die spannendsten Begriffe benutzt  und Wissenschaftlichkeit suggeriert. Es lassen sich aber keine anerkannten wissenschaftlichen Fakten dazu finden. Aber heißt das im Umkehrschluss, dass Sonnenenergie nicht in Salz gespeichert ist? Das Universum ist unendlich komplex und es gibt noch viel zu analysieren und zu beweisen. Wir wollen hier lediglich berichten, wie der Stand der Wissenschaft ist.

Letztendlich geht es um die Frage, ob man natürliches Salz oder ein chemisches Element NaCl (Kochsalz) essen möchte. Niemand kann zur Zeit sagen, ob isoliertes NaCl schädlich ist. Es kommt isoliert in Reinform in der Natur nicht vor und wird erst seit kurzem in dieser Form von Menschen konsumiert. Außerdem wird es großindustriell verarbeitet, aus dem Berg gesprengt und kommt mit unzähligen Chemikalien während des Raffinierungsprozesses in Verbindung.

Wir warten gespannt auf die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse und vertrauen bis dahin der Natur und den Salzen die von ihr hervorgebracht werden. Denn was wir mit Sicherheit sagen können ist, dass Kochsalz nicht lecker schmeckt. Natursalze hingegen bereichern auf ganz unterschiedliche Weise unsere Nahrung.